Стабилност складиштења и карактеристике старења колача обогаћених Цистанцхе Десертицола: микробиолошка, физичкохемијска и структурна анализа
Jul 16, 2025
2.6 Микробиолошка процена квалитета колача
Као што је приказано уТабела 6, микробиолошки индикаториЦистанцхе десертицолаколач је испунио све националне стандарде безбедности хране. конкретно,Салмонелланије откривена, што указује на ефикасну контролу патогене контаминације током производње. Тхеукупан број плочабио испод 460 ЦФУ/г,колиформни бројбио мањи од 20 ЦФУ/г, иСтапхилоцоццус ауреусбио испод 460 ЦФУ/г. Ови резултати потврђују да је производ микробиолошки безбедан и погодан за употребу.
Екстракт цистанцхе за храну за прављење колача
2.7 Утицај температуре и трајања складиштења на специфичну запремину колача
Слика 4илуструје промене у специфичном обимуЦистанцхеи контролни колачи током7 дана складиштењаат4 степена и 25 степени. На обе температуре,Цистанцхеторта изложена аспорији пад специфичног обимау поређењу са контролом.
Ово указује на супериорностструктурну стабилности бољезадржавање влагеуЦистанцхеколач током складиштења. Компоненте влакана уЦистанцхе десертицолавероватно је допринео овом ефектузадржавање унутрашње влагеиуспоравање стајања, чиме се временом очува мекоћа и волумен колача [25]. Ови налази подржавају СЕМ резултате који показују гушћу унутрашњу структуру.
Слика 5. Утицај додавања праха Ц. десертицола на промене текстуре колача на различитим температурама током складиштења
2.8 Промене у својствима текстуре током складиштења
Као што је приказано уСлика 5, повећане су обе врсте изложених колачатврдоћа и жвакањенакон 7 дана складиштења на25 степени и 4 степена. ЗаЦистанцхеторта:
Тврдоћа се повећала од65,31 г до 124,58 г
Жвакање се повећало од210,73 мЈ до 301,06 мЈ
Насупрот томе, контролни колач је:
Тврдоћа је порасла од64,12 г до 94,76 г
Жвакање се повећало од187,51 мЈ до 281,04 мЈ
Оба повећања су била статистички значајна (П < 0,05), иЦистанцхеторта показалавеће укупне вредности. Ове промене су биле у прихватљивим сензорним границама.
Повећање тврдоће се приписујегубитак влагеинестабилност протеинске мреже. Додатак одЦистанцхепрах вероватно побољшанзадржавање влагеи ојачао унутрашњу структуру колача, што је довело до повећане тврдоће, жвакања и кохезивности [26].
Услуга подршке Вецистанцхе-а - највећи извозник цистанцхеа у Кини:
Е-пошта:wallence.suen@wecistanche.com
Вхатсапп/тел:+86 15292862950
2.9 Термодинамичка својства након 7 дана складиштења
ДСЦ (Дифферентиал Сцаннинг Цалориметри) је коришћен за истраживање термичких својстава као нпрпочетна температура (Т₀), вршна температура (Т), икрајња температура (Тₐ), који одражавају кристалиничност скроба и понашање желатинизације [27].
Након 7 дана складиштења у4 степен, тхеЦистанцхеторта показаланиже вредности енталпијенего контрола, што сугерише даЦистанцхепрахинхибирају ретроградацију скроба[28]. ПремаТабела 7:
Цистанцхеторта: Т₀ =70,39 степени, T = 112,2 степена
Контролни колач: Т₀ =68,69 степени, T = 109,79 степени
Ови резултати указују на тоЦистанцхеколач одржаванвећа термичка стабилносттоком складиштења.
Појава наендотермни врховиу ДСЦ кривинама одражава старење скроба. ТхеЦистанцхеторта изложенаравнијим врховима(видиСлика 6), сугеришућинижа ретроградација, вероватно због природних компоненти као нпрвлакна и полисахариде, који побољшавају задржавање влаге иодложити рекристализацију скроба [30].
Табела 7. Утицај додавања праха Ц. десертицола на термодинамичка својства колача током складиштења
| Тип узорка | Т₀ (степен) | Т (степен) | Тₐ (степен) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Цонтрол Цаке | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| ЦистанцхеТорта | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Напомена:Т₀=почетна температура, Т=вршна температура, Тₐ=крајња температура, ΔХ=промена енталпије.
2.10 Анализа дифракције рендгенских зрака (КСРД) након 7 дана складиштења
За процену је коришћена КСРД анализакристалне структуреу шкробу за колаче, који се односе на стајање производа [31]. Додатак одЦистанцхепрах повећанвискозитет тестаи смањенакристалност скроба.
ИнСлика 7, контролни колач је показао различите дифракцијске пикове на15,62 степена, 20,72 степени, и25,4 степена, што указује на делимичну кристализацију. Насупрот томе, тхеЦистанцхеторта показаламањи интензитет дифракције, означавајућиодложена кристализацијаи побољшану стабилност складиштења [32].
2.11 ФТ-ИР анализа након 7 дана складиштења
За процену је коришћена ФТ-ИР спектроскопијаретроградација скробау оба узорка колача након 7 дана складиштења. Као што је приказано уСлика 8, уочено је 7 карактеристичних апсорпционих пикова1450–850 цм⁻¹регион (нпр. на 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 и 1473 цм⁻¹).
ТхеЦистанцхеторта изложенамања повећања вршног интензитета, указујућинижа ретроградација скроба. Ови налази су у складу саКСРД резултати, поткрепљујући закључак даЦистанцхепрах помажеодлажу старење и одржавају квалитет производа [33].
Слика 6. Утицај додавања праха Ц. десертицола на термодинамичка својства колача током складиштења
3. Закључак
Ова студија је истраживала ефектеЦистанцхе десертицоладодатак прахуна квалитет колача и стабилност складиштења. Анализирани су различити параметри, укључујућиспецифична тежина, текстурни профил, нутритивни састав, иантиоксидативна активност. Поред тога,ДСЦ, КСРД, иФТ-ИРспроведене су анализе за проценуретроградација скроба, термичко понашање, икристална структуратоком складиштења.
Кључни налази укључују:
Цистанцхеколач је показао сличну тврдоћу (66.13 ± 1.8 g) али7,75% већа способност жвакањаи0,58% већа кохезивностнего контрола.
Специфична тежина теста је била нешто већа (0,472 г/цм³), док јеСтопа уклањања радикала ДППХдостигао43.52%, 2,69 путаоно контроле.
Након 7 дана на 4 степена, оба колача су показала повећану тврдоћу и жвакање (П < 0,05), саЦистанцхеколач који одржава већи структурални интегритет.
Енталпија, ФТ-ИР однос пикова и КСРД кристалностЦистанцхеколачи су били свениженего контрола, назначујућивећи капацитет против застоја.
У закључку, инкорпорација одЦистанцхе десертицолапрах је побољшаоукупан квалитет, функционална својства, истабилност складиштењабисквит, демонстрирајући његов потенцијал за употребу уфункционални пекарски производи.
Сл.7 Ефекат додавања праха Цистанцхе десертицола на рендгенски снимак колача током складиштења
