Улога полифенола који се екстрахују из грожђа у стварању стрекерских алдехида и нестабилности полифункционалних меркаптана током моделне оксидације вина, део 1

Контактирајтеoscar.xiao@wecistanche.comза више информација

АПСТРАКТАН:Полифенолне фракције из грожђа Гарнацха, Темпранилло и Мористел су реконституисане да би се формирала моделна вина са идентичним садржајем пХ, етанола, амино киселина, метала и сортног полифункционалног меркаптана (ПФМ). Модели су подвргнути процедури присилне оксидације на 35 степени и еквивалентном третману под строгом аноксијом. Полифенолни профили су значајно одређивали стопе потрошње кисеоника (5.6-13.6 мг Л-Идаи-И), акумулацију Стрецкер алдехида(СА) (однос мак/мин око 2,5) и нивое преосталих ПФМ (однос мак/мин између 1,93 и 4,53). Насупрот томе, ацеталдехид се акумулирао у малим количинама и хомогено (11-15 мг Л-'). Узорци темпранила, са највећим бројем делфинидина и проделфинидина и најмањим катехином, троше О, брже, али акумулирају мање СА и задржавају најмање количине ПФМ-а у аноксичним условима, у целини. Акумулација СА може бити повезана са полифенолима, који производе стабилне киноне. Способност заштите ПФМ као дисулфида може бити негативно повезана са повећањем активности танина, док пигментирани танини могу бити повезани са 4-метил-4-меркаппентанонсмањити.

КЉУЧНЕ РЕЧИ:арома, дуговечност,премикс, рок трајања,кинони, дисулфиди, нуклеофили,фенилацеталдехид, метионал, 3-меркаптоетанол

Кликните овде да бисте сазнали више

УВОД

Дуговечност вина је сложена мултифакторска појава у којој тежина различитих фактора није добро позната. Један од кључних фактора дуговечности вина је његова отпорност на оксидацију. Ово својство се може дефинисати као способност вина, под излагањем кисеонику, да задржи своју боју, избегне акумулацију ацеталдехида и Стрецкер алдехида (СА) и задржи што је могуће дуже лабилна једињења сортне ароме, као што су полифункционални меркаптани ( ПФМс).

Формирање ацеталдехида у одсуству слободног СО је широко проучавано, иако неки детаљи процеса нису у потпуности схваћени. Водоник пероксид настао у првој двоелектронској редукцији О, узет из о-дифенола, реагује са Фе(ИИИ) катјонима да би се формирао моћни хидроксилни радикал, ОХ“. Једном формиран, овај радикал је веома моћан оксидант, који реагује брзином контролисаном дифузијом. Стога се предлаже да реагује близу места производње са првим потенцијалним супстратом на који наиђе. То имплицира да већинаоксидисатиетанола да формира 1-хидроксиетил радикал(1-ХЕР), а овај, у присуству кисеоника, формира 1-хидроксиетил пероксил који се разлаже у ацеталдехид.,Међутим, реакција је прилично сложена. Претпоставља се да о-дифеноли могу да угасе радикал 1-ХЕР, а показано је да су циметне киселине посебно ефикасне у његовом хватању. Такође је сугерисано да иако је реакција меркаптана са Х, О кинетички веома спора (10-2 или 10-3 М-1 с-1 за цистеин), ова једињења може смањити 1-ХЕР назад у етанол, степен који је кинетички много бржи (10 степени М-1с-1).7 Недавни извештај је показао да, прилично парадоксално, неки антиоксиданси као што су јер аскорбинска киселина очигледно инхибира 1-ХЕР радикал, али не спречава акумулацију ацеталдехида, што сугерише да у ствари, ово једињење убрзава оксидацију 1-ХЕР у ацеталдехид. Коначно, ацеталдехид би могао да реагује са нуклеофилним позицијама полифенола вина, посебно у А прстену флавоноида, да би формирао различите комбинације, као што су димери премоштени са етилиденом или проантоцијанини.“ Сходно томе, акумулација ацеталдехида као одговор на О, потрошња је веома тешко предвидети.

Цистанцхе може побољшати имунитет

САС, изобутанол, 2-метилбутанал, изовалералдехид, метионал и фенилацеталдехид, су снажни молекули мириса, који су, заједно са ацеталдехидом, углавном одговорни за оксидативну арому вина. Различите студије су показале или сугерисале постојање различитих путева формирања СА. Једна од њих је сопствена ферментација, у којој се ова једињења могу формирати Ерлиховим путем и остати непримећена у облику хидроксиалкилсулфоната, неиспарљивих адуката које формирају са СО. Ови облици могу регенерисати слободне алдехиде током оксидације вина, јер се СО троши. Чини се да је други и најважнији пут формирања Стрецкерова деградација одговарајућих аминокиселина.1 Ова деградација захтева а-дикарбонил, који може бити нуспроизвод ферментације, као што је метилглиоксал или диацетил, или кинони о-дифенола који настају током оксидације, за чије формирање су неопходни метални катјони и кисеоник. Неки аутори су показали да су на високим температурама (80 и више од 130 степени Ц) неки полифеноли ефикаснији од других за производњу фенилацеталдехида.4,15У тим условима, једнојезгарни орто-дифеноли, као што је катехол, 4- метил катехол и 2,5-дихидроксибензоева киселина, или вицинални трифеноли, као што су пирогалол или гална киселина, изгледа да су ефикаснији од флавонола, као што су катехин или епикатехин (ЕЦ), у акумулацији фенилацеталдехида. Утицај полифенола на способност вина да акумулира ацеталдехид и СА је индиректно сугерисан парцијалним моделирањем најмањих квадрата (ПЛС). Сви модели који објашњавају стопе акумулације алдехида имају заједничке негативне коефицијенте за антоцијанине, што је тумачено као последица њихове способности да угасе алдехиде. степен Према томе, способност вина да акумулира СА је повезана са присуством прекурсора аминокиселина, његовом тенденцијом да формира аминокиселинске реактивне хиноне и његовом способношћу да угаси формиране алдехиде. Нажалост, ниједна од ове три карактеристике није дефинисана за различите полифеноле вина у условима сличним вину.

Што се тиче сортне ароме, најосетљивија арома једињења су ПФМ, а најважнији су 4-метил-4-меркаппентанон (4ММП),3-меркаптохексанол (3МХ) и његов ацетат,{ {6}}меркаптохексил ацетат (МХА). Ова једињења су прилично реактивна. Они могу да формирају дисулфиде као што су показали Роланд ет ал., али такође могу да реагују са винским кинонима, као што су показали Николантонаки ет ал.8,19 Стога ће њихова стабилност поново зависити од различитих фактора састава, као што је способност вина да угаси 1-ЊЕН радикал, присуство других главних меркаптана који формирају дисулфиде и број и реактивност формираних кинона. Из тога следи да ће таква стабилност бити уско повезана са полифенолним саставом вина, али, опет, улога различитих полифенола није позната.

Главни циљ овог истраживања је да се процени, конкретно, улога полифенолног састава на способност модела вина да акумулирају СА и да задрже ПФМ и друга једињења сортне ароме током оксидације.

МАТЕРИЈАЛ И МЕТОДЕ

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 процената ) добијено је од Сигма-Алдрицх Мадрид, Шпанија, и малвидин 3-О-глукозид, овалбумин (већи или једнак 90 процената),(-)-ЕЦ(чистоћа већа или једнака 90 проценат ), флороглуцинол, течну хроматографију (ЛЦ)-масену спектрометрију (МС) мрављу киселину која се користи као адитив мобилне фазе, и сви растварачи за реакције флороглуцинолизе, екстракцију, изолацију и анализу купљени су од ФЛУКА Сигма-Алдрицх Ст. Лоуис, САД.{11}}Меркапто-4-метил-2пентанон(4ММП)1 проценат у полиетилен гликолу (ПГ) и 3-МХА су добијени од Окфорд Цхемицалс (Хартлепоол, УК) . 3МХ је добијен из Ланцастера (Стразбур, Француска), као 4-меркапто-4-метил-2пентанон-д10 (4ММП-д10), 3-МХА-дс(МХА-дс ), и 3-меркаптохексанол-дс(3МХ-дс).ЛиЦхро-лут ЕН сорбент, 1 мЛ кертриџ и политетрафлуороетиленске фрите, дихлорометан и етанол су купљени од Мерцк-а (Дарм-стадт, Немачка). Сеп Пак-Ц18 смоле, претходно упаковане у патроне од 10 г, набављене су од компаније Ватерс (Ирска). Л-цистеин хидрохлорид безводни (99 процената), натријум цитрат трихидрат и метанол ЛЦ-МС

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 процената )граде( плус )-катехин,(-)-ЕЦ,(-)-галокатехин(ГЦ),(-)-епигалокатехин (ЕГЦ),(-)-ЕЦ галат (ЕКГ), процијанидин Б1 и процијанидин Б2 добијени су од ТрансМИТ ПлантМетаЦхем (Гиссен, Немачка). Флороглуциноловани деривати ЕЦ 4-флороглуцинол, ЕЦ-галат 4-флороглуцинол и ЕГЦ 4-флороглуцинол су припремљени према Арапитсас ет ал, 2021.2 Полифенолне и ароматичне фракције. 15 полифенолних ароматичних фракција (ПАФ) је екстраховано из 15 партија грожђа из три различита шпанска винарска региона (Ла Риоја, Рибера дел Дуеро и Сомонтано) и три различите сорте грожђа (7 из Темпранилла, 6 из Гарнацха и 2 из Мористела), како је описано у Алегре ет ал.2 Укратко, 10 кг грожђа је сакупљено у технолошкој зрелости, држано на 5 степени Ц током транспорта у експериментални подрум, откинуто и изгњечено у присуству 50 мг/Кг калијума метабисулфит и етанол (подешен на 15 процената в/в), и остављен у мраку на 13 степени 7 дана у затвореним реципијентима без простора за главу након притиска да се добије течна мистела (етанолни мошт), која је након стерилне филтрације чувана на 5 степена у боцама вина од 750 мЛ затворених природним чепом и без простора за главу. Затим су аликвоти од 750 мЛ декохолизовани ротационим испаравањем на 23 степена Ц (20 бара) до коначне запремине од 410 мЛ и затим екстраховани у 10 г Сеп Пак Ц18 картриџу. Шећери, киселине, аминокиселине и јони су уклоњени пречишћавањем водом закисељеном на пХ 3,5. ПАФ-ови су елуирани са 100 мЛ апсолутног етанола и одржавани на -20 степени.

Припрема модела вина. Ова операција је пажљиво обављена у претинцу за рукавице (комплекс) који садржи мање од 1 ппм О2. 1{{10}}0 мЛ етанолног екстракта је реконституисано водом која садржи 5 г/Л винске киселине, пХ је подешен на 3,5 и допуњен глицеролом (5г/Л), ФеЦл·4 Х,О( 5 мг/Л), МнЦл·4 Х,О(0,2мг/Л) и ЦуЦл(0,2 мг/Л) да би се формирало 750 мЛ модела вина 13,3% (в/в) у етанолу. Модели су остављени да стоје 2 недеље у аноксичној комори, а затим им је додато 200 уг/ЛХ, С,25 уг/Л етанетиола, 10 мг/Л цистеина и 10 мг/Л ГСХ и остављени под строгом аноксијом 2 додатне недеље. Након овога, моделима је додато 10 мг/Л Леу, Лие, Вал, Пхе и Мет и са 100 уг/Л од три ПФМ: 4ММП, МХА и 3 МХ. Аноксичне контроле су припремљене дистрибуцијом три аликвота од 60 мЛ сваког модела у три стаклене епрувете од 60 мЛ са затварачем (Вит Делуке, Данска), чврсто затворене и упаковане у дупле вакуумске вреће, укључујући слој праха који садржи хватач О2 (АнаероГен из Тхермо-а). Сциентифиц Валтхам, Массацхусеттс, Сједињене Државе) између обе торбе.

Поступак присилне оксидације. Модел вина су извађени из кутије за рукавице, засићени ваздухом снажним мућкањем, а затим распоређени у 60 мЛ Вит-епрувете унутрашње запремине савршено познате и које садрже Пст3 Номасенсе сензоре кисеоника за мерење раствореног кисеоника у течном узорку. Свака епрувета је садржавала запремину течности и простора који је потребан за испоруку 50 мг О, по л течности, као што су описали Марруфо-Цуртидо ет ал.22 Епрувете су инкубиране у орбиталном термостатском купатилу (Грант инструментс ОЛС Акуа Про) на 35 степена 35 дана. Растворени кисеоник је свакодневно контролисан.

Хемијска карактеризација ПАФ-а. Детаљни аналитички услови дати су у пратећим информацијама. Антоцијанини су анализирани ултра-ХПЛЦ-МС/МС, као што су описали Арапитсас ет ал.2 Флаваноли, флавоноли и хидроксициметне киселине су анализирани, као што су описали Врховсек ет ал.,24 помоћу УХПЛЦ-МС/МС. Средњи степен полимеризације(мДП) је одређен УПЛЦ-МС/МС анализом реакције флороглуцинола, као што су описали Арапитсас ет ал.

520 нм) на четири различите температуре (30,35,40 и 45 степени), као специфична енталпија интеракције између танина и хидрофобне површине (полистирен дивинилбензен ХПЛЦ колона), како су предложили Иаццо ет ал. 5 Концентрација укупне и пигментирани танини су одређени у хроматограму направљеном на 30 степени и приказани су у ЕЦ еквивалентима и подацима о површини, респективно.

Хемијска карактеризација оксидованих и неоксидисаних (контролних) модела вина. Укупни ацеталдехид је одређен ХПЛЦ са ултраљубичастом(УВ) детекцијом након претходне дериватизације са ДНПХ, како су описали Хан ет ал.6

Укупни СА су анализирани ГЦ-МС анализом након дериватизације са ПФБХА. Укратко, узорци се уносе у аноксичну комору и аликвоти од 12 мЛ су допуњени интерним стандардима (2-метилпентанал,3-метилпентанал, фенилацеталдехид-д2 и ме тионил-д2). Узорци се ваде и инкубирају на 50 степени Ц током 6х да би се обезбедила равнотежа. Након тога се додаје 360 μЛ раствора ПФБХА од 10 г/Л и реакција се развија на 35 степени Ц током 12 х. 10 мЛ узорка се затим екстрахује у патроне од 1 мЛ упаковане са 30 мг ЛиЦхролут-ЕН смола. Картриџ се испере са 10 мЛ раствора који садржи 60 процената метанола и 1 проценат НаХЦО, а затим осуши и елуира са 1,2 мЛ хексана. Три микролитра овог екстракта се убризгавају у режиму сплитлесс у ГЦ-МС систему.

Слободни ПФМ се одређују помоћу ГЦ-МС у режиму негативне хемијске јонизације користећи процедуру коју су описали Матео-Виварацхо ет ал.7 Укупни ПФМ су збир слободних облика и оних који формирају дисулфиде са собом или са другим меркаптанима. За одређивање ове укупне фракције, трис(2-карбоксиетил)фосфин се додаје узорку у комори за аноксију у концентрацији од 1 мМ пре анализе да би се дисулиди вратили у меркаптане.7

Једињења сортне ароме, линалол, гераниол и 1,1,6-триметил-1,2-дихидро нафтален (ТДН), одређују се помоћу ГЦ-МС користећи процедуру коју су описали Лопез ет ал. .9

Боја је одређена мерењем апсорбанције на 420, 520 и 620 нм према препорукама ОИВ и индекса укупног полифенола (ТПИ) мерењем на 280 нм.

Активност танина је мерена као што је описано у пратећим информацијама.

Редок потенцијал је мерен унутар аноксичне коморе са комерцијалном платинском електродом у односу на Аг-АгЦл(с) референтну електроду (ХИ3148 ХАННА, инструменти, САД) у потенциометру ХИ98191 такође из ХАННА.

Анализа података. Основне статистичке анализе вршене су помоћу Екцел табеле. Анализа варијансе (АНОВА) је спроведена помоћу КСЛСТАТ верзије 2015 (Аддинсофт, КСКС). ПЛС моделирање је спроведено са Унсцрамбле вс (Цамо, Норвешка).

Како су главни подаци били разлике између оксидисаних узорака и контрола, њихова несигурност је процењена применом основне теорије пропагације грешке која прати формулу

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЈА

Експериментална поставка се заснива на припреми модела вина стандардизованог састава у металима, аминокиселинама, ПФМ, степену алкохола и пХ, тако да су једина разлика између модела вина у студији полифенолни профили екстраховани из грожђа. Они су били из различитих сорти грожђа и различитих винарских области Шпаније. Коначни модели реконституисаног вина подвргнути су третману оксидативног старења, у којем је узорцима дато 50 мг ЛИ

кисеоник и остављени су 35 дана на 35 степени и до еквивалентног складиштења у строгој аноксији која се користи као контрола.

Преглед промена унетих оксидацијом и дејством сорте. Главне промене унете оксидацијом, у поређењу са одговарајућим аноксичним контролама, сумиране су у табели 1 и на слици 1 (комплетан скуп резултата експеримента може се наћи у пратећим информацијама, табеле С1-С6). Подаци у табели 1 су просечна повећања (позитивна) или смањења (негативна) узрокована оксидацијом у различитим композиционим параметрима регистрованим за појединачне узорке (леви део табеле) или усредњени по сорти (десни део табеле).

Уопштено говорећи, табела открива да оксидација изазива велика повећања редокс потенцијала, активности танина и нивоа САс и умерено повећање укупних танина и ацеталдехида. Слично томе, оксидација узрокује смањење великог броја слободних и укупних ПФМ-а и умерене величине ТПИ-а, пигментираних танина и ТДН-а. Већина ових промена је била очекивана, иако има врло мало претходних извештаја о активности танина, а смањење ТДН са оксидацијом није раније примећено. Просечни нивои линалола и гераниола нису се значајно променили са оксидацијом.

Како се узорци разликују искључиво по свом полифенолном саставу, разлике између узорака треба у потпуности приписати разликама у њиховим специфичним или сортним полифенолним профилима. Значај ефеката који врше ови профили се процењује помоћу п(Ф) вредности добијених у одговарајућим АНОВА-ама. Што се тиче специфичних ефеката узорка, резултати у табели 1 откривају да је полифенолни састав извршио дубок утицај на величину, а у неким случајевима чак и на природу ефеката унетих оксидацијом. У ствари, промене у свим измереним хемијским параметрима, осим у укупним нивоима 4ММП, биле су значајно повезане са полифенолним профилом. Многе промене су се такође значајно односиле на сорту грожђа, што се може видети у последњој колони табеле. Занимљиво је да повећање укупних танина, ацеталдехида и активности танина није било повезано са сортом.

Ефекти полифенолног профила сорте се најјасније виде у дијаграму анализе главних компоненти (ПЦА) датом на слици 1. Слика приказује пројекцију узорака и варијабли у равни две прве главне компоненте добијене из матрице података која садржи кисеоник стопе потрошње (ОЦР) и средња вредност (просек по понављањима) се повећавају или смањују узроковане оксидацијом (у односу на аноксичне контроле) у 15 различитих узорака. Имајте на уму да на таквој слици, правци променљивих оптерећења указују на већа повећања за варијабле које се повећавају са оксидацијом, али мања смањења за оне које се смањују. У сваком случају, слика открива постојање снажног утицаја сорте јер су узорци који садрже полифеноле екстраховане из Темпранилла јасно одвојени од узорака екстрахованих из Гарнацха и Мористела. Они који садрже полифеноле из Темпранилла трошили су кисеоник много брже, завршили су са мање заосталог кисеоника и самим тим нижим редокс потенцијалом, изгубили су више ТПИ, више пигментираних танина и више боје, али су изгубили мање ПФМ-а због оксидације и акумулирале мање нивое САС. Резултати ће бити коментарисани и детаљније размотрени касније.

ОЦР и редокс потенцијал. ОЦР су били јасно зависни од сорте, као што се може видети у табели 1. Узорци који садрже полифеноле из Темпранилла конзумирали су у просеку 11.0 мг/ЛО, дневно у првом периоду оксидације (4 дана), док су они из Гарнацха конзумирали само 6,6, а они из Мористела 6,1 мг/Л дневно. Експеримент оксидације је завршен након 35 дана, без обзира да ли је О потпуно потрошен или не. То значи да су узорци који троше О спорије садржали више коначне резидуалне нивое О, а самим тим и веће редокс потенцијале. Узорци са ПАФ из Мористела су били посебно лоши на О, потрошња, тако да су за 35 дана оставили непотрошених укупно 7.08± 2,2 мг кисеоника по литру вина (рачунајући да је остало у простору) а њихов просечан редокс потенцијал износио је 190 мВ. Ти узорци са ПАФ из Гарнацха оставили су непотрошених само 2,87 ± 1,61 мг/Л и завршили са просечним редокс потенцијалом од 152 мВ, док су они из Темпранилла оставили само 1,24 ± 0,25 мг/Л и завршили са редокс потенцијалом од 60,5 мВ.

ОЦР су били у позитивној и значајној корелацији са укупним танинима, њиховим мДП, укупним проделфинидинима и садржајем узорка у 3-моноглукозидним антоцијанима (делфинидин, петунидин и цијанидин), као што је сумирано у табели 2. Ове корелације су очекиване . Делфинидин и проделфинидини су полифеноли вина који се лако оксидирају због три вициналне хидрокси групе у Б прстену и раније је утврђено да су у корелацији са ОЦР. Антоцијанини су реактивнији према супероксидним радикалима него катехин, а познато је да су полимерни танини антиоксидативнији од мономерних облика.33

Негативне корелације ОЦР са катехином и укупним садржајем флаванола, приказане у Табели 2, могу бити само статистички артефакти јер у овом случају узорци са вишим нивоима катехина и флаванола такође имају нижу концентрацију антоцијанина.

Боја и активност танина. Разлике у индексу боје које је уносио кисеоник нису биле веома интензивне, али прате сортни образац, као што се може видети у табели 1. У случају узорака који садрже полифеноле из Гарнацха и Мористела, боја је остала углавном непромењена, док су они екстраховани из Темпранилла изгубили у просечно 1,5 јединица боје, што представља губитак од 10 одсто укупне боје узорка. Ово је повезано са њиховим највишим ОЦР-има који су претходно виђени, што потврђује да се антоцијанини брзо оксидују.

Активност танина се односи на специфичну енталпију интеракције између танина и хидрофобне површине (полистирен дивинилбензен ХПЛЦ колона). Овај параметар је повезан са перцепцијом трпкости и сувоће у устима, и као што се види у табели 1, снажно и значајно се повећава са оксидацијом у већини узорака на начин који није повезан са сортама. Промене нису биле повезане са било којим параметром полифенолне композиције. Међутим, примећена је значајна позитивна корелација са редокс потенцијалом измереним у узорцима ускладиштеним у аноксији (изостављајући један узорак Темпранилла, р= 0.71, значајан на п=0.0027). Иако је право значење редокс потенцијала у вину и медијима сличним вину контроверзно,3 у потпуном одсуству кисеоника иу стандардизованом моделу вина, може се претпоставити да би негативне вредности редокс потенцијала требало да буду повезане са вишим нивоима Х, С и меркаптана, укључујући цистеин и ГСХ." Пошто је једини извор ових једињења у нашим узорцима почетна доза, која је била иста за све узорке, разлике би највероватније требало да буду повезане са специфичном реактивношћу полифенолних фракција на меркаптане. , као што ће касније бити коментарисано у одељку ПФМ.Стога се може претпоставити да јаче повећање активности танина током оксидације може бити повезано са полифенолним фракцијама које су најреактивније на меркаптане.

Овај чланак је преузет са хттпс://дои.орг/10.1021/ацс.јафц.1ц05880 Ј. Агриц. Фоод Цхем. 2021, 69, 15290−15300